Núm. 23 (2023): Sabores y saberes

Cocinar es una forma de la inteligencia. Nuestra amada Sor Juana lo concebía en estos términos en su célebre Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz:

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contra-rias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refie o por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino fil sofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede fil sofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Y otra brillante monja poeta, Santa Teresa de Jesús, bien sabía de mantenerse atenta a las revelaciones del espíritu sin dejar de andar entre trastos y fogones, tal como da consejo en su Libro de las fundaciones:

Pues ea, hijas mías, no haya desconsuelo; mas cuando la obediencia os trajere empleadas en cosas esteriores, entended que, si es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor, ayudándoos en lo interior y esterior.

Lo divino y lo profano se encuentran en la cocina... y en eso profano caben, como en jarrito, bien acomodadas disquisiciones sobre los procesos químicos y físicos que entrañan mezclas y cocciones, sabores, aromas, vistas y consistencias; y ya no digamos que en la olla en su punto borbotean la poesía y la filosofía —eso ya lo dijo la jerónima—, lo mismo que los requiebros, el humor y la picardía, y aun no pocas veces desde el comal candente ahúman a cocineros y comensales el escarnio, el mal gusto y la insolencia [...]

Entremos de una buena vez en las páginas de Inundación Castálida, pero con ánimo glotón pues, como dice Alfonso Reyes en su poema “Oración (Estampa popular)”, ya nos perdonará San Pascual Bailón por haberlo hecho bailar toda la noche al calor de nuestro fogón, y si terminamos con dolor de barriga, bastará rezar:   Cocinero cocinero de ti nos vino este mal Arréglatelas ahora para hacernos perdonar.